Aşure

Uzun bir aradan sonra tekrar yazılarımı yazmaya devam etme umudu ile bugün yeni bir tarif ile karşınızdayım. Epeyce süredir ev boşaltma, ev toplama, tadilat hazırlıkları ve tadilat dönemi derken, blogumu ihmal ettiğimi farkettim. Ocak ayı itibariyle yenilenmiş ev yenilenmiş mutfak ve yeni lezzetler ile karşınızda olmaya devam edecegım. Bu senenin son tarifleri olarak ne yapayım ne yapayım diye düşünürken, tam hatırlamıyorum ama radyo veya TV'de Muharrem ayı ve aşure ile ilgili kulak misafiri olduğum bir konuşma geçiyordu. Bilinç altıma yerleşti ve evet aşure yapmalıyım dedim, zaten en sevdiğim tatlılardan biridir. Yalnız benim için olmazsa olmaz tek şart, kesinlikle gül suyu içermemesi gerektiğidir :) Evet 5 Aralık 2011 Pazartesi günü Muharrem ayının 10. günü yani "Aşura" günü. Eski gelenekleri devam ettirmek isteyenler bu lezzetli tatlıyı evinde yaparak komşularına ve sevdiklerine ikram edebilir.
MALZEMELER:

• 1 bardak aşurelik buğday
• 3 litre su
• 2 bardak şeker
• 1 bardak haşlanmış kuru fasulye
• 1 bardak haşlanmış nohut
• 200 gr. kuru kayısı
• 1 avuç kalınca dövülmüş fındık
• 1 portakalın kabuğu
• 150 gr. kuru üzüm
• 1 fiske tuz
• 2 çorba kaşığı buğday nişastası (tercihe göre)
• 1 çubuk tarçın
• 4-5 tane karanfil

SÜSLEMEK İÇİN:

• Ceviz
• Fındık
• Nar
• Kuru Kayısı
• Tarçın

Dürüst olmak gerekirse nohut ve kuru fasulyeyi haşlamak için uğraşmadım, konserve olanlarından kullandım. Nohutlar konserve olmasında rağmen kabukları soyulmamıştir, benim gibi bunlardan kullaniyorsanız yine kabuklarını ayıklamayı unutmayın. Gelelim tarife;

• Geceden buğdayı pişirme yapacağınız büyükçe bir tencerenin içinde 3 litre suyu da ekleyerek  bekletin.
• Sabah buğdaylar çatlayana kadar, kapak aralık olarak yaklaşık 1 saat 15 dakika pişirin.
• Kuru kayısıyı önce dikine 3 şerit sonra da zar büyüklüğünde doğrayın, dilerseniz aynı şekilde kuru incir de koyabilirsiniz.
• Buğday piştikten sonra yaklaşık 2 kepçe (hafif suyu ile birlikte) rondoya alın ve püre haline gelene kadar çekin. Daha sonra yavaş yavaş tencereye karıştırarak geri katın. Suyu göz kararınıza göre yeterli miktarda ise kıvamını tutturmak için yeterli olacaktır.
• 2 bardak şekeri, tarçın çubuğunu, karanfilleri ve bir fiske tuzu ilave edin ve 10 dakika kaynamaya bırakın.
• Doğradığımız kuru kayısıyı, kuru üzümü, ve fındığı ekleyin.
• 1 portakalın kabuğunu soyarak küçük şeritler haline getirin ve tencereye ekleyin.
• Kıvamını bu aşamaya kadar tutturamamış olanlara son çare olarak ise nişastayı tavsiye ediyorum. Buğday nişastasını bir miktar suda eriterek tencereye karıştıra karıştıra ekleyin ve 5 dakika daha kaynamaya bıraktıktan sonra altını kapatabilirsiniz.
• Altını kapattığınız tencereyi ara ara karıştırarak (üzerinde zar oluşumunu engellemek için) 20-30 dakika dinlendirin. Daha sonra da servis yapacağımız kaselere final haline gelecek şekilde soğutmak için aktarın. Kaselere aktarırken karanfil tanelerini ve tarçın çubuğunu çıkartmayı unutmayın.
• Üzerlerini süslemek tamamen damak zevkinize, evinizdeki malzemelere ve göz zevkinize göre değişebilir. Ben robotta ceviz ve fındık çekerek üzerini kapladım, daha sonra da nar taneleri kuru kayısı ve  tane fındık ile süsledim .

Afiyet olsun ...


Not: "500 Yıllık Osmanlı Mutfağı" kitabında bulunan tariften esinlenilmiştir.

Pesto Sos

Pesto ismi, Genova menşeili pest
a, italyanca'da ise pestare kelimesinden, yani bizdeki karşılığı olan ezmekten geliyor. Geleneksel tariflerine bakarsak mermer veya tahta havanlar içerisinde ezilerek yapıldığını görebiliyoruz. Günümüz hayatındaki hızlı yaşamlarda ise mutfak robotları geleneksel yöntemlerin yerini aldı. Evde böyle büyükçe bir havanınız varsa haydi tozlu durduğu yerden çıkartalım, bir güzel temizleyelim, bu arada bende ne gerekeceğini yazıyorum.

Malzemeler:

• 1 bağ fesleğen
• 3 diş sarmısak
• 1 avuç kadar çam fıstığı
• 50 gr parmesan
• 1-2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
• Gerekiyorsa tuz

İlk yapacağımız şey fesleğenleri yıkayıp yapraklarından ayırmak ve kurumaya bırakmak. Havanın içerisine çam fıstıklarını atıp bir güzel eziyoruz. Hemen takiben sarmısaklarıda ekleyerek ezmeye devam ediyoruz. Kuruyan fesleğen yapraklarını ince doğrayarak havanda ezmeye devam ediyoruz. E sos halini almadi dediğinizi duyar gibiyim, işte tam bu aşamada sabır gerekiyor, havanda ezmeye devam. Parmesan peynirini ve zeytinyağını da ekleyerek kaşıkla bir harmanlıyoruz ve ezmeye devam ediyoruz. Peynirinizin tuz oranına göre tuz ekleme yapabilirsiniz. Afiyet olsun.

Vinaigrette Sos

Vinaigrette sosunun sırrı 1 ölçek sirkeye 3 ölçek zeytinyağı kullanılması. Geri kalan kısımı damak tadına göre şekillendirilebilir. Ev yapımı hardal kullanmamanızı öneririm. Zira denedim salatadan çok sinüsleri açmak için kullanılacak bir ilacı andırabiliyor. Tercihiniz bu yüzden dijon hardalı olsun. Bu sosu salatalarda, mezeleri süslemek için ve de et ile balık yemeklerinde kullanabilirsiniz.

Malzemeler:

• 1 çorba kaşığı sirke
• 3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
• 1,5 çay kaşığı dijon hardalı
• 2 arpacık soğan veya 1 küçük pembe kuru soğan
• 1 tutam tuz ve taze çekilmiş karabiber

Önce tuz ve sirkeyi tel ile çırpıyoruz, hardalı ekleyerek çırpmaya devam ediyoruz. Kivam pütürsüz olmalı. Telim yok veya üşeniyorum diyenlere blender veya rondo yardımcı olabilir. Soğanları çok ince doğrayarak veya rendeleyerek sosa ekliyoruz, en son olarak da zeytinyağını ekliyoruz. Sosumuz tamam, biraz bekletince daha lezzetli oluyor. En az 15 dakika bekletmenizi tavsiye ediyorum. Afiyet olsun.

Not: Sosların tamamını daha sonra toplu olarak tek konuda bulabileceksiniz.

Mayonezli Levrek

Daha önce deniz ürünleri ile ilgili yayınladığım bir tarif olmamıştı. Yine dün bir arkadaşımızın evinde toplanmak üzere sözleştik. Menüde mangalda ızgara balık olduğunu duyunca deniz mahsullü bir meze yapmalıyım dedim. Alışveriş yapmaya çıktığımda ana hedefim esasında ahtapot almaktı ama malesef bulamadım. Hal böyle olunca da tezgahtaki taze levrekler dikaktimi çekti. Esasında fesleğenli mezgit de geldi aklıma ama onun için biraz daha fazla vakite ihtiyacım vardı. Bu mezeyi daha hızlı yapabileceğimi düşünerek yapmaya karar verdim, çünkü daha gün içerisinde yapılacak bir diğer iş vardı : "Eşime bisiklet almak".

Eve gelip aldığım malzemeler ile mezeyi yapmaya koyuldum. Neler mi lazımdı:

• 1,5 kilo levrek ( yaklaşık 4 adet irice)
• 2 adet limon
• 500 gr mayonez
• 1 tane kırmızı soğan
• Defne yaprağı
• Kornişon turşu
• Süslemek için havuç
• Tuz, taze çekilmiş karabiber

Eve girer girmez, temizlenmiş olan balıkları yıkayarak tencereye koydum. Içerisine bir limonu dilim dilim doğradım. Biraz deniz tuzu, biraz karabiber, defne yaprağı ve zeytinyağı ile harmanlayıp, balıkların üzerini örtecek kadar su ile doldurarak kaynamaya bıraktım. Balıkların çok fazla pişerek dağılmamasına dikkat etmek gerekiyor. Pişen balıkları tencereden hemen çıkartıp daha çabuk soğumasını sağlıyorum. Bu arada geriye çok güzel bir balık suyu kaldı, yarın akşam menüde balık çorbası var muhtemelen. Balıklarım soğudu, hemen iki tanesinin kafa ve kuyruklarını kenara ayırıyorum. Balığı ellerimle ayıklıyorum, tek tek kılçık avına çıkıyorum ki sofrada bir tatsızlık yaşanmasın.

Diğer yanda mayonezi, suyunu sıktığım 1 limon ile seyreltiyorum. Yarısını kenara ayırıyorum, diğer yarısını da lop etlerle karıştırıyorum. Balık kafa ve kuyruklarını tabakların ayrı uçlarına koyduktan sonra, yapacağımız tek şey aradaki boşluğu ayıklanmış, tuz, karabiber ve mayonez ile lezzetlendirilmiş lop et ile doldurmak oluyor.  Kırmızı soğanı ince ince doğrayıp balıkların üzerini kaplıyorum. Mayonezi balığın üzerinde gezdirip hazırlama kısmını bitiriyorum. Bundan sonraki kısımı artık süslemek. kalan mayonez sosu kaşık ile tamamını kaplayacak şekilde döktüm. Kornişonları dilim dilim keserek, balığın pulları gibi düşünerek üzerini kaplıyorum. En son olarak da tabakta kontrast bir renk oluşturmak için dilimlediğim havuçlar ile süslüyorum. Hepinize afiyet olsun, yorum yapmaktan çekinmeyin :)

Kırmızı Biber Taratoru

Her zaman olduğu gibi, yine bir iş seyahati ve uçakta okunan bir dergi. Uçaklarda bulunan dergilede ilk açıp karıştırmaya başladığım sayfalar genelde yemek tarifleri oluyor. Bu sayfalarda değişik lezzetler, farklı yörelere ait tatlar olabiliyor. Aklımda kaldığı kadarıyla sizinle de bu tariflerden birini paylaşmaya çalışacağım. Yalnız bazı eklemelerim olacak çünkü tarifi bire bir denediğimde bana fazlasıyla tatlı geldi, iyi gelebileceğini düşündüğüm eklemeler ile tarifi güncelledim.

Malzemeler:

• 6-7 tane etlisinden kırmızı biber
• 2-3 diş sarmısak
• 1 su bardağı bayat ekmek içi
• 50 gr çam fıstığı
• 100 gr ceviz içi
• 2 çorba kaşığı balsamik sirke
• 3-4 dal taze fesleğen
• Tuz, karabiber ve pul biber
• Zeytinyağı

İşe biberleri közleyerek başlıyoruz. Benim gibi üşendiğiniz bir günde yapıyorsanız ve kendinize ocak temizleme işi çıkartmak istemiyorsanız, benim yaptım gibi fırın tepsisine yağlı kağıt sererek ızgara modunda aralıklı olarak biberleri çevirerek közleyebilirsiniz. Böylelikle közleme işi bitince yapacağınız tek şey yağlı kağıdı atıp tepsiyi çalkalamak olacaktır. Bu arada siz siz olun çam fıstıklarını kavururken aynı anda közlenmiş olan biberlerin kabuklarını ayıklamaya kalkmayın, yoksa yakıyorsunuz, denedim oluyor.  Kavurdugunuz çam fıstığını, robotta cekiyorsunuz. Dişe gelmesi önemli o yüzden çok ufaltmamanızı tavsiye ederim, yine de karar sizin. Cevizleri de ayrı olarak çekiyoruz aynı irilikte. Ekmek içi, ceviz ve çam fıstıklarını bir kaba boşaltıyoruz. Ayıkladığımız biberleri blenderda püre haline getirerek, aynı karışıma ekliyoruz. İyice karıştırarak homojen bir karışım yaratıyoruz, daha sonra da sirke, ezilmiş sarmısak ve zeytinyağını ekliyoruz. Buzdolabında iyice soğuttuktan sonra son olarak fesleğen yapraklarını da üzerine kıyarak servis ediyoruz. Hepinize afiyet olsun, yorumlarınızı bekliyorum.